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| IL PARMIGIANO
REGGIANO |
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Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio semigrasso a
pasta granulosa cotta, prodotto con il latte di vacca
alimentata con foraggio di prato polifita o di medicaio.
Per la produzione viene impiegato il latte delle mungiture
della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato;
durante la lavorazione non è permesso l'uso di sostanze
antifermentative. Di forma cilindrica, con un'altezza
di 18/24 cm e un diametro di 35/45 cm, ogni forma può
arrivare a pesare da 24 a 40 Kg. La zona di produzione
tipica del Parmigiano-Reggiano è nei territori delle
provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (a
destra del fiume Po) e Bologna (a sinistra del fiume
Reno). esiste per questo prodotto un Consorzio di tutela,
costituito nel 1954, nato dall'antico Consorzio Volontario
Interprovinciale sancito nel 1934 e con sede a Reggio
Emilia. |
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| IL PROSCIUTTO DI PARMA |
| Il Prosciutto di Parma viene prodotto con la coscia
di un "maiale maturo", dove per "maturità" ci si riferisce
a un tipo dicarne con ridotto quantitativo di acqua,
che permette l'uso di limitate quantità di sale. La
dolcezza non è l'unica caratteristica che contraddistingue
questo salume: il colore rosato della parte magra, il
basso contenuto di colesterolo e un'elevata percentuale
di acidi grassi insaturi sono alcune delle principali
caratteristiche fornite dalla genetica e dall'alimentazione
del maiale da cui nasce il Prosciutto di Parma. La presenza
di fattori antiossidanti naturali, come la Vitamina
F, protegge i grassi dai rischi |
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| dell'irrancidimento. Il Prosciutto di
Parma è facilmente riconoscibile per l'elevato peso
(oltre i nove chilogrammi), per la mancanza dello zampetto
al termine della coscia e per il Marchio Ufficiale del
Consorzio di Produzione, apposto sulla cotica depilata
dopo il controllo ufficiale. La zona di produzione,
ben definita, comprende la media e alta Val d'Enza,
la media e alta Val Parma, la Val Bardea, la Val Parmossa
e, per finire, la media Val Baganza. |
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| IL CULATELLO |
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Tra i prodotti tipici della Bassa parmense, il più
raffinato è sicuramente il culatello. Insaccato a forma
di pera, il culatello stagionato ha un peso medio di
circa 3 kg e 1/2 e deriva dalla lavorazione artigianale
della carne della coscia alta magra di un suino di almeno
dodici mesi (dal peso di circa 200/250 kg), allevato
nei casolari dei comuni di Zibello, Sissa, Polesine
Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo,
Fontanellato, Trecasali e Colorno. Il culatello è il
frutto mirabile dell'ingegnosità dei contadini della
Bassa, che non potendo contare sul clima temperato dalla
presenza di correnti d'aria provenienti dal Tirreno
per la stagionatura del Prosciutto, hanno dovuto insaccare
la parte posteriore del maiale limitando |
| al minimo la presenza del grasso ed eliminando
osso e cotenna. Nutrito con alimenti prevalentemente
liquidi nei primi mesi di vita, il suino potrà poi mangiare
unicamente mangime composta da crusca, ghiande e melica
impastate con il siero del latte proveniente dalla lavorazione
del Parmigiano-Reggiano. |
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