- LA STRADA DEL CULATELLO DI ZIBELLO
BUSSETO - COLORNO - FONTANELLATO - POLESINE - ROCCABIANCA - RONCOLE VERDI - SAN SECONDO - SISSA - SORAGNA - ZIBELLO - STRADE DEI VINI E DEI SAPORI DI PARMA
Viaggiare nella "Bassa" parmense, tra la Via Emilia ed il Po, vuol dire fare una "caccia al tesoro" tra prodotti tipici di rinomanza internazionale ed una cucina tra le più gustose e ricche; il tutto da ricercare tra piccoli produttori artigiani, botteghe storiche, trattorie o ristoranti che compaiono all'improvviso tra la nebbia, come per incanto. Nel territorio compreso tra l'argine maestro del Grande Fiume caro a Giovannino Guareschi, anche lui fine buongustaio, e le torri dei castelli di Soragna, Fontanellato e San Secondo, tengono corte il Culatello di Zibello, il Parmigiano-Reggiano e la Fortana. A questi tre prodotti di pregio, di cui l'enogastronomia parmense va giustamente fiera, si devono associare anche altre produzioni tipiche che definire minori è sicuramente riduttivo: la Spalla Cotta di San Secondo, la Mariola da cuocere e quella stagionata, lo "strolghino", il fiocchetto sono tutti salumi che discendono dall'arte dei norcini locali e ci rammentano l'importanza del maiale nell'economia locale. Mettendosi a tavola si incontrano anche tante prelibatezze nate dalle mani esperte delle "rezdore": gli anolini e i tortelli di zucca erano i piatti delle feste; le rane e il pesce gatto ci ricordano che anche il Po ha un ruolo importante nella gastronomia locale, mentre si può concludere piacevolmente il pasto con le crostate e le torte secche; i frizzanti vini locali, primo fra tutti la Fortana, ben si accompagnano e per finire un bicchierino di "sburlone" (liquore di mele cotogne) o di nocino. Per gustare appieno le delizie enogastronomiche della "Bassa" non basta un giorno solo; se poi si vogliono scoprire le bellezze artistiche, culturali e naturali della terra che ha dato i natali a Giuseppe Verdi allora converrà approfittare dell'ospitalità parmense e pernottare nelle locande, negli alberghi e negli agriturismi che in buon numero si trovano lungo la Strada dei vini e dei Sapori. I PRODOTTI: CULATELLO DI ZIBELLO: L'altissimo valore gastronomico e la rinomanza internazionale sono il frutto del sapiente lavoro di abili artigiani. Dalla coscia del suino adulto, dopo un'opportuna eliminazione del grasso in esubero, dell'osso femorale e della meno pregiata parte anteriore, si ricava una porzione di carne che, salata da mani esperte, viene insaccata nella vescica del maiale ed imbragata in una complessa ma funzionale legatura; dopo una lenta stagionatura di almeno un anno nelle buie ed umide cantine della "Bassa" riceve quel nome e quel marchio che lo identificano come il re dei salumi. Per poterlo consumare in condizioni ottimali è necessario pulirlo con cura e porlo a bagno nel vino bianco o rosso per due o tre giorni; successivamente gli si toglie la pelle e parte del grasso esterno per servirlo a fette sottili con burro fresco. PARMIGIANO-REGGIANO: Formaggio con origini nel XIII secolo che nasce dal latte di vacche nutrite con foraggi di zona selezionati e dalla sapiente abilità dei casari. Varie sono le fasi della lavorazione: l'aggiunta di siero e di caglio naturale di vitello, la rottura del coagulo in grani e la cottura, la collocazione in fasce cilindriche che imprimono il marchio di origine. Il formaggio viene poi immerso in acqua satura di sale per 20/25 giorni per eliminare l'acqua e per far penetrare il sale. In seguito inizia la stagionatura negli spettacolari magazzini, dove al dodicesimo mese gli ispettori del Consorzio testano le caratteristiche e dispongono la marchiatura di qualità delle forme. Il formaggio matura poi fino a 20/24 mesi per acquisire aromi e sapori incomparabili. Il Parmigiano-Reggiano è un alimento sano, nutriente, altamente digeribile, senza conservanti ed additivi. Indicato per tutte le età, è uno straordinario ingrediente per la preparazione di moltissimi piatti. FORTANA DEL TARO: Dal Novembre del 1995 ha ottenuto l'Indicazione Geografica Tipica (IGT) un vino storico della "Bassa" parmense: la Fortana. Nasce dal vitigno omonimo, forte e vigoroso, coltivato da tempo immemorabile in lunghi filari che danno uva a grappoli e acini grossi con buccia dura. Il prodotto è un vino frizzante, di spuma addirittura straripante, di colore rosso rubino chiaro e con una gradazione alcolica relativamente bassa. Il suo abbinamento ideale è con il Culatello di Zibello e la Spalla cotta di San Secondo, con i quali divide la locazione geografica, ma si sposa poi bene con tutti i salumi della tradizione parmense.